תבלינים מיוחדים ודומיננטיים
אחת הדרכים הנפלאות ביותר להעשיר לנו את טעמי המטבח היא להרחיב את מנעד הטעמים שמגיעים אל החיך שלנו באמצעות הוספת תבלינים שטרם ניסינו בעבר שכן למעשה, ישנו מספר תבלינים יבשים די מצומצם שנמצא ברוב המטבחים ובו משתמשים בבישולים שמאפיינים את הבית. לרוב הבסיסיים ביותר הרווחים הם מלח, פלפל שחור, פפריקה.

תבלינים כמו כורכום, כמון, קינמון וכדומה מצטרפים אל הרשימה בהתאם לעדה, למסורת, לתרבות ולטעם הביתי המשפחתי. סך כל התבלינים הנמצאים בבית הם אלו שיהיו חלק מהאיפיון של הבישול הביתי והטעמים המשפחתיים וחלק מסט הטעמים שבני הבית מורגלים בהם. כיוון שטעמים הם עניין של הרגל וכיוון שאת בלוטות הטעם ניתן לאמן על מנת להרחיב את פלטת הטעמים ועוצמתם, כדאי מאוד להוסיף כמה שיותר תבלינים לשימוש הביתי.

לשמחתינו, קיימים הרבה מאוד תבלינים יבשים שהכנסתם לחיינו תהפוך את עולם הטעמים שלנו ליותר מגוון ועשיר אלא שרובינו השארים עם מספר מסוים של תבלינים ולא מרחיבים מעבר וכך מוותרים על העונג שבגיוון והעשרה בטעמים נוספים שהם מקור נוסף לרכיבים תזונתיים בריאים וחשובים.

מספר תבלינים שלא נמצאים תדיר בכל בית מסיבות הקשורות בהעדפות ובהרגלים אך כאמור, ניתן לאמן את החיך לאהוב אותם אם רק נעז להכניסם לארון התבלינים.

מדובר בתבלינים שטעמם ייחודי ודומיננטי כך שאין צורך בכמות גדולה על מנת שיורגשו:

 

ציפורן (clove):
ניצני הפרחים של עץ טרופי ירוק עד שמקורו באינדונזיה ושמו אוגניית הציפורן, נקטפים ידנית ועוברים ייבוש. הם נמכרים שלמים או טחונים. תבלין הציפורן משמש לתיבול עוגות ועוגיות כשהמוכרת ביותר היא עוגת הדבש שהציפורן משתלבת בה נהדר, ממרחים, רטבים, לפתן (קומפוט), מרקים, תבשילי אורז, תבשילים הודים, שורשים כגון בטטה סלק או תפו"א.
נפלא ביין חם, סיידר, מיץ חמוציות, אגסים ביין, ריבות..
משתלב טוב עם קינמון, הל, גינגר ואגוז מוסקט...
מסמרי הציפורן מתרככים בבישול ולכן ניתן להשאירם בתבשיל.

משחר ההסטוריה שימש הציפורן כתבלין אך לא רק- גם כמשמר מזון וכתבלין בעל סגולות רפואיות. גם היום ידוע הציפורן כבעל תכונות אנטי בקטרייאליות (חיידקיות) ונוגדות דלקת. הציפורן עשיר מאןד בנוגדי חימצון, יותר מהרבה תבלינים אחרים, פירות וירקות. אחד הרכיבים שמשמשים כנוגד חימצון עוצמתי בציפורן הוא אוגנול אצטט.
אחד השימושים הידועים של הציפורן הוא לכאבי שיניים בזכות יכולתו להקל על הכאב. בעבר היה בשימוש במרפאות שיניים וזוהי הסיבה שריחו מזכיר לנו ריח של מרפאת שיניים.

הציפורן עשירה במינרלים רבים:
אשלגן, סידן, מגנזיום, זרחן ומנגן
בויטמינים : ויטמין E, C,K ונספר ויטמינים מקבוצת B וביניהם חומצה פולית B9 וכן מכיל חומצת שומן מסוג אומגה 3.
טעמו של הציפורן הוא מאוד דומיננטי ולכן נדרשת כמות קטנה מאוד ממנו לצורך תיבול.
תבלין הציפורן הוא חלק מתערובת תבלינים בשם חוויאג (לקפה, למרק) הנפוץ במטבח התימני.
 

אגוז מוסקט (nutmeg):
מזרעיו של עץ המוסקט הנקרא גם מוסקטית ריחנית מופק תבלין זה.
האגוז מסתתר בתוך פירותיו הצהובים של העץ. למעשה מדובר בזרע ולא באגוז על פי ההגדרות הבוטניות. העץ גדל במקור באינדונזיה. גדל גם בהודו, סרי לנקה ועוד. משמעות השם מוסקט בלטינית הוא ריחני.

האגוז עובר תהליך ייבוש של מס שבועות בצורתו השלמה.
באגוז המוסקט קיים חומר פעיל פסיכואקטיבי בשם מיריסטיצין המשפיע על המוח ועלול לגרום להזיות וכן לתופעות הוספות כגון בחילות, כאבים והתייבשות . צריכה גדולה מידי עלולה אף לגרום למוות. אסור לצרוך את האגוז בשלמותו או את התבלים עצמו לבד אלא רק בתוך מאכל לאחר חימום (בישול, אפיה).

לכלבים למשל אסור בכלל לצרוך מזון המכיל תבלין זה, גם לא בכמות קטנה.
אגוז מוסקט נמכר בצורת זרעים שלמים או בצורתו הטחונה. ניתן גם לקנות בצורתו השלימה ולגרור ידנית בבית במגררת ביתית פשוטה, על פי צורך ואז משיגים ארומה חזקה יותר מאשר לתבלין שקונים בצורתו הטחונה שכן מרגע הטחינה, הוא מאבד לאט לאט מטעמו החזק. טעמו מתקתק עדין.

מקליפת הזרע החיצונית, שצבעה אדום, לאחר ייבושה, מפיקים תבלין נוסף בשם מאשייה.
אגוז המוסקט משמש לתיבול מאפים, מאכלים המבוססים על חלב ושמנת כגון רטבים, פסטות שמנת, מרקים, מאכלים מוקרמים. התבלים משתלב טוב עם מאכלי פטריות, כרובית, דלעת, תפוחי אדמה. ניצן גם להוסיף לעוגות בחושות ועוגיות.
התבלין נמצא בתערובות תבלינים קארי וראס-אל-חנות.

לאגוז המוסקט מיוחסות סגולות רפואיות הקשורות למערכת העיכול- טיפול בשלשול, בגזים ובדלקות קיבה, בחילות והקאות. להרפיית שרירים, הגברת תיאבון ולהפרעות בשינה.
האגוז מכיל רכיבים בעלי תכונות אנטי בקטריאליות ואנטי דלקתיות בזכות תכולת התרכובות הפנוליות שבו ותכולת נוגדי החימצון הרבים.
עשיר בברזל, סידן, אבץ, מגנזיום זרחן ואשלגן ובויטמין A ו-B בעיקר B3 ניאצין וB9 חומצה פולית.
מחקרי טוקסיות הראו הרעלה בצריכה של 5 מג ומעלה וחכן יש לצרוך המתינות רבה.
 

הל (cardamom):
צמח תבלין ממשפחת הזנגוויל (כמו גינגר) אשר מקורו בדרום הודו וסרי לנקה. היום גואטמלה היא יצואנית הל גדולה מאוד. ההל ידוע בעיקר בשל השימוש בו לתוספת טעם בקפה ותה אך משמש גם לתיבלון תבשילים וקינוחים. ישנו הל שחור והל ירוק.
זרעי ההל הירוק נקטפים טרם בגרות הצמח ואילו זרעי ההל השחור נקטפים הרבה אחרי שהצמח בגר. שני הסוגים פופולרים מאןד במטבח ההודי .טעמם מתקתק וחריף גם יחד אך ההל הירוק בעל טים וארומה עוצמתיים וחזקים יוצר לעומת השחור -השחור טעמו מעושן יותר.
זרעי צמח ההל נמצאים בתוך פרי הצמח בתוך תרמילים כשבכל
תרמיל יש כ20זרעים. את הזרעים מייבשים ולעיתים קולים. גם בעלי הצמח משתמשים -ניתן להוסיפם לתה או לתבשיל. ההל משמש כרכיב בתערובות תיבלון רבות כמו- קארי, חוויאג, גארמאסאללה ובהרט.

תיבלון בהל נפלא בתבשילים הן מלוחים והן מתוקים:
קארי, תבשילי אורז למיניהם, לתיבול המבורגר וכדורי בשר, לתבשילי עוף וגם לקינוחים מתוקים כדון סלט פירות ועוגות בחושות.
להל מיוחסות סגולות רפואיות רבות אשר נובעות מהרכיבים האנטי דלקתיים ומתכולת נוגדי החימצון קיימים בזרעי ההל. לפיכך נחשב כשומר על בריאות הלב, הכבד והפה.
ההל עשיר בויטמין B ובעיקר ניאצין B3 ובויטמין C ובמינרלים-סידן ברזל מגנזיום אבץ זרחן ואשלגן
 

סומאק ( rhus coriaria) :
הסומאק הוא תבלין המופק מפירותיו של צמח האוג הגדל בעיקר במזרח התיכון כשקיימים זנים רבים של צמח זה. בארץ הפופולרי ביותר הוא אוג הבורסקאים אשר גדל בהרי ירושלים ברמת הגולן ובגליל זהו תבלין פופולרי מאוד במטבח הערבי מזרח תיכוני. הפירות הם בעלי צבע אדום עז ומכאן שמם ‘סומאק׳ שמשמעו ׳אדום׳. הפירות צומחים כאשכולות אדומים בקצה הענפים. הפירות הבשלים נכתשים לאבקה שקב בעלת צבע אדום סגלגל שטעמה לימוני חמצמץ המוסיפה חמיצות למזון. ניתן לחלוט את הפירןת במים חמים לקבלת משקה חמצמץ. משתלב מצויין בסלטים עם בצל כיוון שהסומאק מעדן את חריפות הבצל ומאזן את טעמו.
סלט ידוע ופופולרי בפלפליות ובשווארמיות הוא סלט בצל עם סומאק המשמש כתוספת נפלאה. הסומאק מתאים גם לתיבול תבשילי עוף ובשר. במטבח הערבי יש המוסיפים סומאק לחומוס ולסלטים המוגשים כתוספת למנה העיקרית. נפלא גם לתיבול אורז. הסומאק צובע את המזון בצבע אדמדם כך שלעיתים מוכרים חיקוי זול של הסומאק שנותן גם הוא צבע אדום למשל קליפות עדשים אדומות טחונות.

בעבר הרחוק השימוש בסומאק היה לצורך צביעה ועיבוד עורות- כתישתו סייעה בצביעת העור ותכולת הטאנינים שבו לעיבודו.

סגולותיו הרפואיות המוכרות של הסומאק קשורות למערכת העיכול -שלשולים בעיקר וכן כמוריד רמות סוכר ורמות כולסטרול בדם. עתיר נוגדי חימצון עזים ועוצמתיים -פלבינןאידים ופנולים. נחשב אנטי-בקטריאלי , ויראלי ופטרייתי ועל כן בתעשיית המזון משמש כלומר לשימור המזון.
הסומאק עתיר במינרלים רבים-סידן, אשלגן,ברזל, מגנזיום אבץ וזרחן וכן בחומצות שומן אוליאית ולינולאית.

יחד עם תכונותיו הנפלאות של הסומאק, מספר אוכלוסיות צריכות לשים לב לשימוש בו:
  • מי שאלרגי למנגו או לאגוזי קשיו צריך להזהר גם מצריכה של סומאק אשר עלול לעורר תגובה אלרגית גם הוא.
  • כמו כן, אכילת סומאק על בסיס יומי עלולה להיות בעייתית עבור אנשים הנמצאים בתת משקל כיוון שלסומאק פעילות המעכבת חלקית ספיגת שומן במעי הדק.
  • במהלך הריון השימוש בתבלין זה שנוי במחלוקת עקב תכולת נוגד חימצון בשם קוורצטין אשר נחשד בבטיחותו בזמן הריון. שילוב של סומאק עם תרופות כגון סטטינים לטיפול בכןסטרול ותרופות לטיפול בסוכרת עלול להיות בעייתי.
 
חשוב לציין:
אודות כל אותם תבלינים אשר להן מיוחסות סגולות רפואיות - ידע אודות סגולות אלו הצטבר במהלך השנים דרך שימוש בתבלינים הללו באוכלוסיות קדומות אשר ראו בתבלינים צמחי מרפא לכל דבר. בהמשך, המחקר ברובו נעשה בחיות או במעבדה ולא תמיד בשיטות מחקר מספקות. בימינו, בעולם שבו טיפול במחלות מתבסס על נתונים, חשוב לזכור שחסר מחקר מקיף דיו לטווח ארוך בבני אדם על מנת להוכיח את יכולת התבלינים המוזכרים במניעת מחלות ובהגנה מפני מחלות. ובכל מקרה-שימוש בתבלינים שמקורם מהטבע, רבים ומגוונים ככל שניתן הוא נפלא שכן הן יעשיר את החיך והן יתרום עושר תזונתי נוסף בזכות הרכב ויטמינים, מינרלים ונוגדי חימצון רבים.
 

בלוג | כל הפוסטים


השלב הראשון שלכם מתחיל כאן!
מלאו פרטים ואצור קשר בהקדם:


שירי נקש - דיאטנית קלינית

טלפון:
054-8307899

קליניקה:
רח' חיה פיינשטיין 11, פ"ת

מייל:
shirina1209@gmail.com

שירי נקש - דיאטנית קלינית